古代飲食繁複多樣,餅的花樣很多,《說文解字》解釋是用小麥磨粉做的食物稱”餅”,因此餅最主要的原料是小麥粉。因為餅文化的發展離不開小麥,在西漢時黃河中下游,小麥是最為重要的糧作物,又因石磨的出現將小麥磨製成粉,而改變以小麥為飲食的結構,漢唐是高峰發展期,到了宋朝後期因戰亂,宋人南遷使得餅食文化也發生了變化。
餅經過長時間的發展,由唐代開始,用炭爐烘烤的「唐餅」,隨時代進化而傳承下來。福建因宋人遷入,承襲中原之飲食習慣,而臺灣早期多由福建移民而來,因此”餅”均有福建的特色,常見的有光餅、潤餅、麵線、麻花等。後因日本的統治及政府遷台,又融入了不同的餅食,加上美國以麵粉及小麥援助臺灣,發展出多樣的臺灣餅特色,已逐漸成為臺灣本土的餅藝文化。
“餅”與生活息息相關,古人為了表達對美好生活的企盼,餅的名稱均著重於寓意內涵,而內涵卻是一個抽象概念,像是出生用「紅龜」、生日的「壽桃、壽龜」都是盼望長壽,結婚的「龍鳳喜餅」期盼龍鳳和鳴相生相隨。
年節的餅更是結合節令及作物,如元宵節的元宵或湯圓,清明掃墓的「紅圓、鼠麯粿」、中元節的「摩軻、糕仔潤」、中秋的「月餅、冰沙餅」、過年的「桔紅、糕仔粒、寸棗、生仁」。節慶廟會的「鳳片龜、糖塔」,休閒的「馬花炸(雙胞胎)、卡車滕(糖麻花)、鹹光餅、椪餅、各式糕仔」等等。年節歲令都可見到它們的蹤跡,這些禮俗都與餅有關,也因此發展出臺灣餅特有的節慶文化。
在傳統社會中,餅代表了身分也是社交禮數,每次外出旅遊或者過年過節到親朋家拜訪,總不免帶個伴手禮送給對方以表心意,但為什麼要送伴手禮呢?禮尚往來的風俗習慣,是淵遠流長的傳統,所謂禮輕情意重代表的人情趣味與文化意義是很深遠的。
伴手禮的習俗由來已久,古時叫「伴禮」、「伴手」、「等路」。以前的人生活貧困,在年節時,往往要給親朋好友準備伴手禮,這些伴手禮並不是買的,而是一年來省吃儉用省下來的積蓄或是自己生產的物品累積下來的,所以伴手禮是形容送禮人的那份珍貴以及誠意與心意。伴手禮在臺灣是早期農業社會聯繫感情、傳遞溫暖的禮物,逐漸成為今日各地行銷特產的專有名詞。
先秦至漢唐麵食皆稱為「餅」。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種,再通過蒸、煮、燜、炒、烙、烤、煎、炸等熟製方式,變化成了各式各樣的餅食,如燒餅、烤餅、烙餅、煎餅、蒸餅、煮餅、湯餅等。 餅的製作技術已有悠久的歷史,長久發展結果,已將一種餅千種變發揮的淋灕盡致。在社會經濟環境變遷下,餅種類更加豐富,但基本的調製法,並沒有很大的變化,這也是我國傳統的餅食文化。
臺灣漢餅皮分為酥皮和糕漿皮兩種,酥皮又稱油酥皮、油皮、酥皮、起酥皮、層酥皮等。是由水油皮與油酥兩種麵糰組合而成的,水油皮要加水調製以形成麵筋,才可將油酥(沒麵筋)包住,經包、擀、捲、包餡、成形後,以烤或炸熟製後,會產生層次分明、鬆酥的特性,若再包入不同餡料,形成了種類繁多的「滿漢全席」了。
糕漿皮是由糖、油、麵與少量的水或蛋所調製的餅皮,名稱很多,有糖皮、蛋皮、清仔皮、混糖皮、硬皮、酥皮、漿皮等等。餅皮比較不會形成麵筋,因此會有鬆酥脆的特性,因麵皮是單層故不會產生層次,只要包餡即可成型,以烤或炸等熟製,就可以製作出各種不同種類的糕漿類餅食,若再包入不同風味餡料,則形形色色的糕漿餅食會呈現在我們眼前了。
餅名大多用餡料命名,如芝麻蛋黃、香菇滷肉、棗泥、五仁、蓮蓉、核桃、鹹肉、紅豆沙、鳳梨、椰子、白雪酥、芋頭酥等。或者依用途命名,如喜餅、大餅或日頭餅、老婆餅、月餅等,以及吉祥寓意的命名。